Kokosmuffins mjölk- och äggfria

Oj vad stressigt det har varit sen jag kom hem från jobbet. Jag har packat inför morgondagens Jämtlandsresa, hängt tvätt, planterat om tomatplantor, handlat färdkost och betalat räkningar. Nu ska jag vila i soffan ett tag innan jag ska gå och lägga mig. Imorgon är det sista arbetsda'n innan semestern.

En av Isaks favoritkakor är den mjölk- och äggfria kokoskakan. När han för ett tag sedan var sugen på muffins använde jag kokoskakereceptet men hällde upp smeten i småbrödsformar istället för i en springform. Jag ville göra små kakor därför använde jag småbrödsformar, men jag förmodar att det blir lika bra med muffinsformar.

Kokosmuffins mjölk- och äggfria
3 dl socker
1 1/2 dl kokos
4 1/2 dl mjöl
2 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
200 gr mjölkfritt margarin
2 dl vatten

Blanda alla torra ingredienser.
Smält margarin, häll i vattnet.
Blanda allt till en smet.
Häll i muffinsformar.
Grädda i 200 grader i 10-15 min.

De här kommer jag baka fler av i sommar. De blev goda och enkla att göra eftersom man bara blandar ihop alla ingredienser, ingen elvisp behövs. Behöver ni inte baka mjölkfritt går det lika bra att använda smör.